Безкоштовно

Сучасний стан та тенденції розвитку ресторанного господарства в Україні

views 55

Реферат

з дисципліни «Організація ресторанного господарства»

Вступ

Сфера ресторанного господарства – це сфера надання послуг. Послуга харчування є результатом економічної діяльності ресторанного підприємства, спрямована на задоволення найрізноманітніших біогенних і культурологічних запитів гостей.

Головна задача в індустрії ресторанної діяльності визначається концепцією технології гостинності, детермінантом якої є задоволення найвибагливіших потреб споживача . Якщо гості не отримують задоволення від відвідання ресторану, то все інше немає значення.

Підприємство ресторанного господарства – заклад (сукупність закладів ) , який є самостійним статутним суб’єктом господарювання, має права юридичної особи і здійснює свою діяльність з метою одержання прибутку

Підприємство ресторанного господарства – організаційно-структурна статистична одиниця, яка виробляє , доготовляє та продає кулінарну продукцію, булочні, борошняні кондитерські вироби та закупні товари.

1. Загальна характеристика закладів ресторанного господарства

Ресторанне господарство – організація надання послуг, які забезпечують фізіологічні потреби споживача в спеціально відведених для такого обслуговування приміщеннях та відповідає санітарно-гігієнічним та нормативно-законодавчим вимогам. Господарська діяльність підприємств індустрії спрямована на отримання прибутку при умовах функціонування як самостійного підприємства так і структурного підрозділу інших закладів (готелів, торгівельних центрів, засобів пересування і т. д.). Організація послуг харчування забезпечує не тільки задоволення гастрономічних потреб, а й організацію відпочинку і розваг, тобто задоволення соціокультурних потреб.

Виконавцем в сфері надання послуг харчування виступає організація незалежно від організаційно-правової форми, а також індивідуальний підприємець, які надають послуги харчування. Виконавець зобов’язаний дотримуватись установлених в державних стандартах, санітарних, протипожежних правилах, технічних документах, інших правилах і нормативних документах обов’язкових вимог до якості послуг, їх безпеки для життя, здоров’я людей, оточуючого середовища і майна. Виконавець самостійно визначає перелік послуг в сфері ресторанного господарства. Він повинен мати асортиментний перелік кулінарної продукції, що буде виготовлятися відповідно вимогам нормативних документів.

Розвиток закладів харчування відповідних типів обумовлюється економічною ситуацією регіону . На формування сегменту ринку впливають також чинники соціальні, демографічні, культурологічні. Під впливом економічної ситуації активно розвиваються заклади із середнім рівнем цін на послуги і відповідно лідерами цього сегменту є кафе, кофейні, чайні, підприємства системної гастрономії. Фактори другого порядку формують сегмент ринку підприємств, де більш чітко виражена соціально-культурна послуга, як складова послуг харчування. Набувають поширення такі підприємства: концептуальні ресторани, кафе з клубною музикою, ресторан-клуб, клуби з розважально-тематичними програмами, коктейль-бари, пивні бари, фітнес-бари, міні-бари, ресторани для ділових зустрічей і т.п.

2. Типологія підприємств ресторанного господарства

Тип підприємства ресторанного господарства характеризується особливостями обслуговування, асортиментом реалізуємої кулінарної продукції і номенклатури послуг, що надаються споживачам.

Типи підприємств харчування, а для ресторанів і барів їх класи(люкс, вищий, перший) визначаються виконавцем (організацією або індивідуальним підприємцем ) послуги у відповідності з державним стандартом ГОСТ 30389-95 “Ресторанного господарства. Класифікація підприємств”.

Умови надання послуги, в тому числі її вартість, встановлюються єдиними для всіх споживачів, за виключенням ситуації, коли державним законом або іншими правовими актами допускається надання пільг для окремих категорій споживачів. Номенклатура послуг, їх якість повинна відповідати вимогам указаного державного стандарту.

Термінологічні визначення за ДСТУ4281-2004 “Заклади ресторанного господарства. Класифікація”

Класифікація закладів ресторанного господарства здійснюється за такими ознаками:

  • за типом закладу;
  • за класом закладу;
  • за місцем розміщення;
  • за видами економічної діяльності.

На класи підрозділяють тільки ресторани і бари. За ступенем комфорту, рівнем обслуговування і обсягом надаваних послуг ресторани і бари поділяють на три класи: люкс, вищий і перший.

«Люкс» – вишуканість інтер’єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих заказних і фірмових страв, виробів для ресторанів, широкий вибір заказних і фірмових напоїв, коктейлів – для барів;

“Вищий” – оригінальність інтер’єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих заказних і фірмових страв і виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових і заказних напоїв і коктейлів – для барів;

“Перший” – гармонічність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв, коктейлів нескладного приготування, в т.ч. заказних і фірмових – для барів.

Державним стандартом визначені наступні типи підприємств ресторанного господарства : ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна.

Ресторан – підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи заказні та фірмові; винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку.

Бар – підприємство ресторанного господарства з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, мучні кондитерські та булочні вироби, закупні товари у поєднанні з влаштуванням дозвілля споживачів.

Кафе – підприємство по організації харчування і відпочинку споживачів, яке пропонує більш обмежений в порівнянні з рестораном асортимент продукції.

Реалізує фірмові, заказні страви, вироби і напої.

Їдальня – загальнодоступне або яке обслуговує певний контингент споживачів, підприємство ресторанного господарства, що виробляє і реалізує страви у відповідності з різноманітним по дням тижня меню.

Закусочна – підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв неважкого приготування з певного виду сировини і призначене для швидкого обслуговування споживачів.

3. Сучасний стан та тенденції розвитку ресторанного господарства України

Слід відзначити, що в поточному році ресторанний бізнес в Україні розвивається згідно прогнозам маркетологів, не проявляючи особливих несподіванок.

У Києві підйом переживають заклади середнього цінового сегменту (50-70 грн. на людину), тоді як відкриття нових елітних закладів значно пригальмувалося. Позначився вплив макроекономічних чинників – крупний бізнес з мільйонними доходами не зростає так активно, як дрібний і середній, а значить, не розширюється елітна аудиторія.

Нижній ціновий сегмент в ресторанному бізнесі в Києві поступається по темпах розвитку середньому. Тому є декілька причин: заклад з невисоким середнім чеком виграє за рахунок звороту (коефіцієнт оборотності одного посадочного місця має бути не менше 1,2). Для того, щоб цього досягти, необхідно знайти фасадне приміщення з пасажиропотоками не менше 1500-2000 чоловік в годину, а для Києва це досить важке завдання. У дешеві заклади, як правило, не приїжджають спеціально, спонтанність прийняття рішення про їх відвідини складає більше 70%.  Тому актуальні на даний момент формати дешевих закладів (фаст-фуд, кафе, бари) можуть бути успішними лише в тому випадку, якщо правильно підібрано приміщення  і орендна ставка дозволяє отримувати прибуток. У зв’язку з цим формат Quick&Casual, що надзвичайно зажадався нині, розвинений лише на 20-25 % від можливого, оскільки дуже важко сьогодні знайти приміщення, що відповідає всім вимогам, розраховане на велику кількість посадочних місць.
Що ж до ринку фаст-фудів і кафе в нижньому ціновому сегменті, то за останній рік з’явилося дуже багато піцерій (більше, ніж за останніх 3 роки разом узяті). Створюється враження, що в якому районі міста піцерію не відкриєш – вона буде такою, що зажадалася.
Активно розвиваються заміські заклади. Особливо, ті, які знаходяться на ключових трасах, – Одеською, Житомирською,  Обухівською. Відмічено, що в період уікендів в літній період ресторани, розташовані в межі міста, значно пустіють, тоді як заміські – переповнені. Ця тенденція з кожним роком стає усе більш вираженою. Виграють лише ті міські ресторани, які розташовані в рекреаційній зоні (парки, набережні). Це явище, швидше за все, пов’язане з традицією повноцінного родинного відпочинку, що з’являється. Ідея «відпочинку на природі» набуває всього цивілізовану форму. Заміські заклади, як правило, створюються за однією і тією ж схемою: ресторан (у одному приміщенні або окремі будиночки), готель на 15-25 номерів (у одній будівлі або котежний формат), мангал (шашлик є неодмінним атрибутом відпочинку «на природі»), дитячий майданчик , басейн.

Як і передбачалося раніше, за останній рік активізувався розвиток чайних і кав’ярень-кондитерських. За поточний рік їх відкрилося в Києві більше 10. Добре йдуть справи в старих кафе, відкриваються нові, такі як «Nouvelle» в Пасажі, «Кофіум». Стають популярними заклади з ціновим рівнем 15-25 грн., що пропонують каву, чай, борошняні і кондитерські вироби, шоколад. Але буму, як передбачалося, не сталося. Хоча, в принципі, сегмент кав’ярень-кондитерських в Києві близький до насичення.

Стратегічно вірним кроком є створення не одиничної кав’ярні або кондитерської, а мережі таких закладів. Це обумовлено, перш за все, технологічними причинами: набагато вигідно створювати власний цех для роботи на декілька закладів, і маркетинговими: споживач швидко звикає до певної торгівельної марки і продукції.
Тенденції ресторанного бізнесу – це, звичайно ж, і тенденції розвитку певних кухонь. До великого нашого здивування, переваги за типом кухні дуже неоднозначні, особливо в регіонах України. Характерна прихильність до певного  продукту, а не до типу кухні як такому, наприклад, переваги м’яса, часто певного вигляду (свинина, куряче м’ясо), у виконанні різних кухонь, або риби і морепродуктів. Блюда натуралізуються, зменшується їх додаткова обробка, мета оформлення блюда – підкреслення основного продукту. Все більше ресторанів при складанні меню роблять акцент на натуральному використанні продуктів, а не на складності рецептур.

Подібна ситуація спостерігається і з перевагою барной продукції, кожне з яких може бути підставою для створення цілого формату: кав’ярні, пивні, заклади з акцентом на коктейлі або вино.
Та все ж є ще незайняті ніші в цьому бізнесі. Наприклад, спеціалізовані дитячі кафе – дитяча тема присутня в багатьох закладах, але окремої уваги вона практично не удостоюється. Недостатньо представлені підприємства, орієнтовані на переваги певного продукту (блюда або компонента меню або напою). Неймовірний простір для розвитку має кейтеринг і доставка блюд додому або в офіс. Хочеться відзначити і перспективу закладів музичної спрямованості (не нічних клубів, а швидше за арт-ресторанов і арт-кафе).

4. Впровадження сучасних технологій управління

Розвиток ресторанного бізнесу в Україні стає неможливим без впровадження сучасних автоматизованих систем управління, які дозволяють: покращувати якість обслуговування споживачів; контролювати діяльність підприємства в цілому та персоналу, зокрема:  щоденно аналізувати фінансові результати, обробляти значні обсяги зовнішньої та внутрішньої інформації для прийняття ефективних управлінських рішень. Сьогодні на ринку професійних систем Росії та України для ресторанного господарства працюють близько 10 крупних компаній, які пропонують такі системи, як:   R-Keeper, РСТ: Рестораторъ, РСТ: Магнатъ, Автоматизована система управління рестораном (АСУР), АСТОР: Ресторан 4.0 Проф., типові рішення 1С-Парус, Парус-Ресторан 7, Магія, Штрих-М: Ресторан, В 52 Ресторан та ін.

Проведене дослідження показало, що вказані системи передбачають автоматизацію об’єднаних у єдину схему облікових, виробничих, маркетингових та управлінських процесів. Кожна система виконує дві основні функції: автоматизації процесу обслуговування у залі за допомогою модулю “фронт-офіс”, автоматизації обліку та контролю за допомогою “бек-офісу”. Перший модуль відповідає за діяльність залу та прийом гостей, другий – слідкує за рухом продукції. Використання у підприємстві одного з модулів, за думкою експертів, є неефективним.

За необхідністю модулі можуть бути пов’язані у локальній мережі та постійно обмінюватись даними як у режимі реального часу (онлайн), так і за заданим графіком (оффлайн). Системи спроможні автоматизувати робочі місця офіціанта, бармена, касира, менеджера залу, кухаря, завідувача виробництвом, менеджера закупівель, маркетолога, бухгалтера, фінансового директора, управляючого рестораном. Системи є багатофункціональними, до їх складу входять підсистеми: логістики, обліку виробництва блюд та напівфабрикатів, організації продаж, підготовки звітів, управлінського обліку та аналізу, фінансів, маркетингу, управління персоналом, реплікації даних, регламентації прав доступу користувачів до інформації системи, обліку даних про зовнішніх контрагентів.

Під час вибору оптимальної автоматизованої системи управління для конкретного підприємства фахівці компаній-розробників, керівники підприємств, які певний час успішно користуються такими системами, рекомендують обов’язково враховувати: тип, спеціалізацію, індивідуальні особливості, розмір і автономність підприємства, тип та стан операційної системи, фінансові можливості підприємства, його комунікації та можливість адаптації системи автоматизації до державних та галузевих вимог.

Необхідним для процесу автоматизації управління є визначення перспектив розвитку підприємства (мережі) ресторанного господарства, стратегічних та тактичних завдань, які повинна вирішувати система, можливостей реалізації стратегій підприємства.

Особлива роль в автоматизації управління відводиться персоналу. І хоча системи є гнучкими, легкими у користуванні, зрозумілими, певна підготовка персоналу, його додаткова мотивація все ж таки потрібна. Важливо також, щоб керівник підприємства був постановником завдань та активним користувачем автоматизованої системи.

Отже, у зв’язку з активним розвитком ресторанного господарства, з підвищенням конкуренції, інтерес до автоматизації управління постійно зростає. Підтвердженням цього є обов’язкове передбачення в бюджетах нових підприємств витрат на автоматизацію. Топ-менеджери підприємств розглядають використання систем автоматизації як комплекс можливостей з підвищення доходів, зниження операційних витрат, підвищення лояльності споживачів за рахунок забезпечення довготривалих конкурентних переваг.

Висновки

Підводячи підсумок даної роботи, слід зазначити, що ресторанне господарство – це одна з найприбутковіших галузей економіки, яка залучає в організацію свого функціонування значну кількість працівників.

Україна має всі складові і передумови для організації ресторанного господарства. В свою чергу, підприємства ресторанного типу є невід’ємною складовою туристичної індустрії країни. Розвиток даного бізнесу позитивно впливає та якісні та кількісні показники обслуговування туристів.

Ресторанне господарство активно залучає продукти науково-технічного прогресу. Яскравим прикладом є автоматизація закладів ресторанного господарства, що підвищує показники ефективності, доходності, якості за зручності обслуговування.  Сьогодні на ринку професійних систем Росії та України для ресторанного господарства працюють близько 10 крупних компаній, які пропонують такі системи, як:   R-Keeper, РСТ: Рестораторъ, РСТ: Магнатъ, Автоматизована система управління рестораном (АСУР), АСТОР: Ресторан 4.0 Проф., типові рішення 1С-Парус, Парус-Ресторан 7, Магія, Штрих-М: Ресторан, В 52 Ресторан та ін.

Список використаної літератури

  1. В.В. Бородіна. Готельно-ресторанний бізнес: підручник. Х.: «Слово», 1998 р.
  2. Морозов М.А. Информационные технологии в социально-культурном сервисе и туризме: Учебник / М.А. Морозов, Н.С. Морозова. – 2-е изд., стереотип. – М.: Изд. Центр “Академия”, 200. – 240 с.
  3. ДСТУ4281-2004 ”Заклади ресторанного господарства. Класифікація”

Написати коментар:

Ваша пошт@ не публікуватиметься. Обов’язкові поля позначені *